Vol.157 一个完美的速冻水饺是怎样炼成的

饺子是大家喜闻乐见的食品，特别是在北方，几乎任何节庆都能用包饺子、吃饺子的方式度过。即将到来的春节，更是饺子存在感一年一度的的巅峰期。 不过 2021 年，由于疫情的现状，各地相继发出「春节期间非必要不返乡」的号召。越来越多的人选择在工作地过年，与家人线上团聚。

那饺子怎么办呢？你或许可以考虑速冻水饺。 这是一个你家长辈包的饺子，皮薄馅大，汁水丰富。所谓完美饺子，也不过如此。

但如果把它放进冰箱冻起来，几天后再拿出来下锅，收获的很可能是一锅裂开、浑浊的饺子汤。这是为什么呢？要理解冻饺子面临的技术挑战，我们先要知道一个饺子在冷冻过程中会经历什么。

这是刚才放进冰箱的那个饺子。在低温下，饺子里的水分被冻结为冰晶体，饺子就冻起来了。不过，这只是理想场景。

我们都知道，水比冰密度更大。0℃ 时，冰比水的体积大 9% 左右，所以，含水分多的食品冻结时体积会膨胀。面团的含水量大约在 50% 左右，而饺子馅则可达到 70% 以上，意味着后者的膨胀率比前者更大。饺子皮，危。

食物冻结的过程是由表及里。先冻上的饺子皮会挤压内部的饺子馅，到了馅开始冻结膨胀，又会挤压已经硬化的饺子皮。当饺子皮承受不了这样的内压时，饺子就裂开了。

这就是速冻水饺面临的核心挑战。那么要怎样保护饺子皮不被撑爆呢？ 现代食品工业会从三方面着手：馅、皮、冷冻技术。

先说饺子馅。家常包饺子，往往会在饺子馅里拌入大量的水，以提供鲜嫩的口感。但正如刚才所说，馅含水量过高是导致饺子冻裂的重要原因。 所以，大厂速冻水饺会加入更多的肥膘和烹调油替代水。和水不同，脂肪的体积会在冻结时缩小，可以降低饺子馅的膨胀率。仔细观察速冻饺子的汤汁，差不多有一半是脂肪。煮饺子时经常看见漂着一大层油，也是这么来的。

而饺子皮上的工夫要复杂一些。 简单粗暴的办法也有，比如，把饺子皮做成脸皮那么厚就不容易被撑裂了。按照现行速冻饺子国家标准，馅含量达到 35% 就算合格了。所以，如果你吃到一个皮比馅还多的饺子，也完全不用惊奇。

但一个完美的速冻饺子不能用这么低的标准要求自己。业界内，高档速冻水饺的皮馅比约为 1 : 1.4。这就要求饺子皮又薄又不能破。这要怎样做到呢？ 关键在于选择正确的面粉。

饺子皮的弹性和延展性，是由面皮中的面筋含量和面筋质量决定的。面筋源于小麦中的麦谷蛋白和醇溶蛋白。当它们吸水、膨胀，分子间会互相粘结，形成坚固而有弹性的面筋网络。 所以，做饺子要选用含有优质面筋的高筋面粉。

河南工业大学的这篇硕士论文研究了 222 份国内小麦样本，国产面粉中，以新疆、宁夏、内蒙所产小麦最适合制作速冻水饺。 如果觉得筛选面粉的成本太高，还可以用食品添加剂来开挂。

这是市面上速冻水饺常见的几种添加剂，大致可以分为增稠剂、乳化剂、保水剂三类。它们都能起到保护、强化面筋结构的作用，让饺子皮更能抵抗结冰膨胀造成的压力。 原料备齐，就可以捏成饺子了。如今，机器早已能够大规模量产出和人工一样的饺子。

接着，被捏好的饺子即将通过最后的考验：速冻。 速冻的奥义，在于用最短的时间通过 0℃\~-5℃ 的最大冰晶生成区。冷冻食物里绝大多数冰晶都产生于这个区间。

如果是慢速冷冻，食物会先在温度较低的部分先形成少数晶核，液态水会在这少数晶核上结合，形成数量少而体积大的冰晶，对面筋网络、动植物细胞等食物组织造成不可逆的破坏。 反过来，快速冷冻可以让食品内外同时达到形成晶核的温度，形成的冰晶小而多，食物组织受到的压力比较均匀，解冻后容易恢复到原有状态。

目前最主流的速冻工具，是隧道式速冻机。其原理是，通过风机让冷空气在气温 -30℃\~-40℃ 的隧道中循环，再让饺子在传送带上通过隧道，使其中心温度在短时间内达到 -18℃。 不过，饺子进入了隧道依然不能掉以轻心。风速过高，会让饺子皮水分加速升华，进而失水、干裂。按照教科书的说法，当风速为 6 m/s 时，速冻水饺的冻裂率最低，品质最佳。

当完成了这一切，你终于可以到一个完美的速冻水饺。把它从冰箱翻出来，下进锅里，点几次冷水，盛出来。你得到了一碗热腾腾的美味饺子，足以在这个寒夜里告慰你的胃。 但这终究少了点什么。

好吃！祝大家春节快乐！无论你身处什么样的地方，都希望你可以度过一个愉快的春节。