Vol.111 如何做一块逼真的人造肉

这是两份汉堡排，它们都有油煎后焦褐色的表面，切开后有汁水流出，吃起来口感和味道也差不多。然而这其中的一份完全不含任何动物制品，而是由各种植物提取物调配成的人造肉。

人造肉如何以假乱真？完美的人造肉应该满足什么条件？

这是一头肉牛，它吃进去的植物只有 4% 的蛋白质和 3% 的热量会转换成牛肉，产出 1kg 牛肉平均至少需要 25kg 的谷物和 15000L 的水。

如此低下的能量利用效率在环保主义者看来是对资源的极大浪费，正因为此，人造肉被视为一个前景广阔的新兴产业。

今天，美国的 Beyond Meat 和 Impossible Foods 是最出名的两家人造肉企业。

以 Beyond Meat 的代表产品 Beyond Beef 为例。

主要成分是各类植物蛋白提取物，调味料，营养素，以及使它呈红色看起来像肉的甜菜汁提取物。

而更重要的咀嚼口感靠的是特殊排列的植物蛋白纤维。

动物肉是由复杂的蛋白质纤维三维网络构成，这种三维网络提供了紧实口感的同时在其中还固定了糖、脂肪、水分和风味物质。

而像普通的素鸡、素肉这类豆制品中只存在二维平面中沿一个方向对齐的排列简单的蛋白质纤维结构，在咀嚼时容易水解，给人粉质、胶质、海绵质的口感，同时松散的结构也无法固定水分和风味物质。

而今天的人造肉可以通过热塑性挤压，使植物蛋白纤维形成接近动物蛋白纤维的结构。

将提取的植物蛋白、水与添加剂混合，加入螺杆挤压机，机器内的一个或多个螺旋轴将混合物混合成料团、将料团向前传送，并施加剪切、机械压力。

在料团前进的过程中，压力和温度升高，其中的蛋白质发生广泛的热变性，疏水键和氢键断裂、二硫键水解、形成新的共价键和非共价键，定向的剪切力还会使蛋白质纤维对齐，使其更紧实。最后穿过冷却模具成型，并固定新形成的结构，最终使人造肉的口感更接近真肉。

解决了口感问题，找到使肉美味可口的物质是一个更难的问题，因为不存在一种肉味的香味分子。

在实验室中加热一块肉并收集气味样品，会产生糖、烧焦的橡胶、薄荷、塑料味，甚至是汗、脏尿布、硫磺等味道。而经过研究，Impossible Foods 公司认为使真肉有独特香味的主要成分是血红素。

从 Impossible Buger 的配料表中，可以看到与同类产品不同的大豆血红蛋白，尽管占比不到 2%，却为产品提供了关键的真肉风味以及颜色。

大豆血红蛋白可以由大豆的根瘤合成，但是产量很低，所以 Impossible Foods 公司选择通过基因工程改造巴斯德毕赤酵母菌来合成血红素。

血红素的生产就像生产啤酒一样，只要提供适合这些特定酵母菌生活的条件，就可以从这个大铁罐中生产出血红素，添加在人造肉中做到接近真肉的口感与口味。

那么这种人造肉是否能完全替代真肉？

首先，真肉可以提供所有人体需要的氨基酸、铁等矿物质、以及人体无法自身合成的维生素 B12 等。而且与植物相比，肉中的营养素可以被更快速地分解与利用。

长期坚持纯素食摒弃所有动物性蛋白的饮食往往会引起严重的健康问题，你可能像这些素食网红一样，表面上分享着健康的纯素食食谱和生活方式，背地里忍受着关节疼痛、肠道菌群紊乱乃至月经停止等病痛，最后被粉丝抓到不得不吃鱼、吃肉补充蛋白质。

今天的人造肉虽然可以做到和真肉差不多的蛋白质含量，但也有更多的钠和饱和脂肪。

而且生产过程中，这类人造肉还会损失其他营养素，可以说，拿植物原料制成的人造肉替代真肉，目前仍然存在潜在的健康风险，而且价格还是普通牛肉的 2 倍。

不过，今天已经有以动物细胞为原料的细胞培养肉了。

细胞培养肉是从活体动物身上取下的微小组织样本，然后在特殊的支架表面分裂生长，同时还要提供喂养这些细胞的生长培养基，目前培养基只有从尚未出生的牛的心脏取出的胎牛血清可用。

在整个过程中还要有一个提供肉生长环境的人工身体作为生物反应器，控制环境温度，吸收新营养素，排出废物。再经过大约 9 星期，最终才能从一小组细胞变成一块可食用的肉。

细胞培养肉基本就是真肉，但产量低、价格高的问题目前仍无法解决。

在 2013 年，BBC 直播了首次细胞培养肉的试吃会，这一块价值 33 万美元的汉堡肉，仅仅获得了评委们"吃起来像肉"的评价。

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