Vol.149 螺蛳粉如何制霸中国

在过去的 2020 年，最火爆的食物是什么？没错，就是螺蛳粉。从 2015 年至今，袋装柳州螺蛳粉的销售收入翻了整整 21 倍。

然而，大部分人第一次吃螺蛳粉时，却会闻到一股微妙的「屎」味。作为一种起源于广西柳州的古怪小吃，螺蛳粉是如何征服全民的味蕾，制霸中国的？ 一碗销魂的螺蛳粉，离不开螺蛳熬煮的酸辣汤底，爽滑弹牙的米粉，和木耳、花生、腐竹等配菜。当然，必不可少的就是酸笋，它正是螺蛳粉中「屎」味的来源。

为什么酸笋这么臭？ 制作酸笋通常要把冒尖的大头甜笋去皮，切成笋坯，放入缸中，架上竹片，倒入山泉水发酵 15\~20 天。而这个发酵过程会产生各种酸、酚、醇、醛等物质。

广西大学的这项研究检测到了酸笋中的 54 种挥发性物质，它们散发着腐臭味、霉味、泥土味，不过最顶的还是相对含量第二高的对甲苯酚。

你可以在粪便尿液中找到它，且只需要很小的浓度（每立方米空气中只要有 70 𝜇g）就能散发刺鼻的臭味。

既然如此，可为什么还有人越吃越上瘾？

这或许跟「嗅觉疲劳」现象有关。在你的鼻腔里分布着嗅觉细胞，当气味分子与嗅觉细胞树突上的受体结合时，细胞会打开通道。钙和钠离子涌入细胞，引发电信号，通过神经细胞传递到大脑，让你闻到气味。

但如果重复刺激，钙钠离子大量涌入，会引发一系列化学反应，令通道关闭，也就无法生成电信号。相同的气味无法再被闻到，除非这种气味分子被新的气味分子替换，使神经重新产生电信号。

也就是说，当你反复闻螺蛳粉，就会逐渐闻不到臭味。而当你嗦一口粉，汤中的芳香类物质例如呋喃类化合物，就会重新刺激你麻痹的神经，让你闻到臭味背后的真香。 然而，光靠真香是走不远的。螺蛳粉能击败烤冷面、辣白菜、热干面坐上地方美食的头把交椅，离不开柳州市政府近十年的努力。

作为一个老牌工业城市，国产汽车中有十分之一出自柳州，但在大部分人眼里却没什么存在感。为了打响名号，柳州选择了螺蛳粉。 2011 年，柳州螺蛳粉开始北上进京，但高昂的租金和原材料的限制逼退了本就为数不多的实体店。

2012 年又搞了一口直径 15 米的大锅，投入 2000 只鸭脚、1000 斤螺蛳、1000 只猪脚、300 只鸡、200 斤筒骨、200 斤牛骨，以及 11 吨水，组织万人同吃螺蛳粉，但也只能让本地人吃个爽。

怎样才能让更多外地人快速体验螺蛳粉的美好呢？

答案就是做成包装食品。2014 年，柳州诞生了第一包袋装螺蛳粉，经过多年技术改进，原先要煮 15 分钟的螺蛳粉，现在只需冲泡三五分钟就能吃，保质期也从 30 天延长到 180 天。

2018 年，预包装螺蛳粉的产值超越实体店现做，成为最重要的增长点。

如此高速的扩张，很大程度上要归功于柳州市政府主导的螺蛳粉「工业革命」。

出台地方标准之外，2016 年，柳州市在鱼峰区兴建螺蛳粉产业园，占地 800 亩。

在这里自建竹笋种植基地 1300 亩，租下 20000 平米的厂房，光这两项，企业在第一年就能拿到近 300 万补助。

今天，产业园集中了 30 家生产企业，每天有 200 万包螺蛳粉要从这里出发，流向全国各地。

此外，为了让肥水不流外人田，柳州还在 2018 年完成了「柳州螺蛳粉」的地理标志商标认证。从此，只有在柳州生产的螺蛳粉才是正统，哪怕是南宁这样的兄弟城市想「山寨」一下都不允许。

要知道，螺蛳粉的行业竞争异常激烈，尤其是河南。原先制作酸辣粉的企业纷纷转型做螺蛳粉，是今天除广西外最大的螺蛳粉生产地。不过市场份额最高的，还是柳州，占比近八成。

毕竟，是柳州成就了螺蛳粉。在 2019 和 2020 年，螺蛳粉能如此频繁地进入大众视野，除了其本身具有的「网红属性」，更离不开柳州市在背后持续近十年的推动。

而反过来，螺蛳粉也成就了柳州。在这个常住人口约 400 万的工业城市，光螺蛳粉产业就创造了 25 万个就业岗位。

而这里面，就包括负责制作酸笋的师傅，随着螺蛳粉制霸全国，他们再也不必因为身上带着一股臭味而感到心酸了。