Vol.056 如何科学地吃辣椒？

辣椒比你想的要危险。

什么样的辣椒最可怕？如何科学的测量辣椒到底有多辣？

切开一根辣椒，胎座是最辣的地方，辣椒素就在这里积累，通过子房隔膜运输到果肉表皮细胞，而辣椒籽里反而没有辣椒素。

和其他打开味蕾的调味料不同，辣椒素刺激的是你的口腔里的辣椒素受体，在大脑中形成了类似于灼烧和针刺的痛觉，这就是辣。

所以，喜欢吃辣实际上是一种良性自虐(benign masochism)，但如果不加节制，就变成恶性自虐了。

为了科学的测量辣椒到底有多辣，1921 年，美国化学家威尔伯·斯科维尔（Wilbur Scoville）设计了一种感官测试。

我们可以在这份国家标准中进一步了解细节，斯科维尔测试的核心在于把辣椒稀释到不辣为止。

为了做到这件事，需要先粉碎被测辣椒。根据辣味选择3个区段，提取对应重量的辣椒粉，等级越高辣椒越辣，取样重量也更小。

以 D、E、F 三组为例，取样为 0.05g，之后，这 3 组辣椒粉会被酒精稀释到 50mL。

为了进一步稀释最辣的 E 和 F，需要从刚刚的 50mL 稀释液中取 5mL ，再分别稀释到 50 和 100mL ，得到最终的 3 组提取液。

接下来需要进一步稀释，以 F 组为例，测试员需要先在对照表里确定一个不辣的起点体积，比如 1mL。

之后，从 F 组的 100mL 稀释液中取出 1mL，加入蔗糖溶液稀释到 50mL，就得到了 1 组测试液。此时，0.05g F 组辣椒已经被稀释了 1000 倍。

然后，这张表里 1mL 之后的 5 个连续体积都按刚刚的方法操作，得到 6 组用于测试的辣椒+酒精+蔗糖品评液，每组 5 杯，再加入 1 组只有酒精和蔗糖的空白液。

这 7 组共 35 杯品评液需要给 5 名测试员由稀到浓开始品尝，只要有 3 人以上同时感受到辣，此时的稀释倍数就能反映 F 组辣椒到底有多辣。

根据对照表把稀释倍数乘 1000，就是 F 组辣椒的斯科维尔辣度单位。英文是 Scoville Heat Unit ，简称 SHU，是评价辣椒辣度的通用指标。

今天，高效液相色谱仪可以更精确的测量辣椒中的辣椒素含量，溶于甲醇的辣椒素会在输液泵的作用下经过色谱柱。

色谱柱是一根 10-30cm 的空心金属管，里面注满了硅胶，根据不同成分经过色谱柱的时间，就能得到一张这样的色谱图。

横坐标是被测成分穿过色谱柱进入检测器的时间，纵坐标对应被测成分吸收的紫外线强度。

这里的每一个峰就对应一种具体的化学物质，因为我们已知在标准液中辣椒素的含量，再计算样品液辣椒素峰面积和标准液辣椒素峰面积的比值，就能算出被测样品的辣椒素含量。

最后，把辣椒素含量带入这个公式中，就能算出斯科维尔指数。

假设 1 千克辣椒中有 1 克辣椒素，SHU 就是 14490，已经非常辣了。

这是中国常见的 4 种辣椒，这种矮胖的青色辣椒是甜椒的一种，SHU 只有几百。

而另一种细长青椒的品种是二荆条，SHU 在 1.5 万左右，比矮胖青椒要辣几十倍。

经常用来做辣酱的朝天椒 SHU 在 5-10 万，更猛的黄灯笼椒 SHU 已经达到了 15W，吃酸汤肥牛的时候请多小心。

今天中国市场上最辣是一种野生辣椒，叫涮涮辣。SHU 高达 44 万，即使用一个标准游泳池，也无法完全稀释到没有辣味。

淘宝上那些辣到屁股冒烟的买家秀，就是这种辣椒。

今天，这个地球上最辣的辣椒来自美国南卡罗来纳州，叫做 Pepper X，SHU 高达 318 万，威力已经接近一罐军用催泪瓦斯。

辣椒除了刺激人，也能刺激猪。

在这份来自泰国农业大学的专利中，饲料里添加了辣椒素的小猪免疫力更强，身体更壮，每天都能多长 1 斤肉。

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• Mar 29, 2020. By Zhao-Robert

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