Vol.025 牛如何变成速冻牛排

今天，你可以在电商网站上轻易买到切成厚片、全程冷链保鲜的速冻牛排，便宜的一片不过十元，贵的每斤则高达 800 元以上。

这些速冻牛排是如何生产的？不同价位的牛排有什么差别？

一头牛可以分为 66 个食用部位。我们日常接触到的牛排主要就来自西冷、眼肉、上脑、菲力、T 骨、腹肉、胸肉、肋排、霖肉这九处。

从活牛到牛排需要经历一系列屠宰与分割。

首先，通过弹击脑门使牛昏迷，这可以确保牛在屠宰过程中不会因为感到疼痛而用力挣扎，从而减少肌肉中乳酸的生成，提高肉质。

接着，要将牛割喉放血、割头去蹄、剥皮、开胸、移除内脏、劈半形成胴体，再经修整、冲洗后推入 0-4℃ 的冷库中放置 48-72小时。

在此期间，牛肉中的肌肉蛋白质会分解为小分子的氨基酸，让肉质更细腻柔嫩，也就是常说的排酸。排酸之后，胴体就可以初步分割成各个部位通过冷链运输送往加工厂。

按加工方式不同，速冻牛排可分为“原切牛排”和“重组牛排”。

前者未经任何预处理，直接从部位肉等重切片，包装后冷冻保存，属于生鲜肉。

后者则加入了盐、酱油等辅料调味，并通过卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等食品添加剂将碎肉粘连重组，冷冻后再切片，属于调理肉制品。

如何分辨这两种牛排呢？

最简单的方法就是看产品标签，“原切牛排”的原料通常只有牛肉，“重组牛排”则包含许多辅料和食品添加剂。

近年有媒体报导“重组牛排”是用劣质牛肉经“胶水”拼接而成。但事实上，“重组牛排”的原料只是屠宰过程中产生的碎肉，并非劣质肉。只要符合相关国家标准，“重组牛排”都可放心购买。

而肉的重组技术更是世界各国都在应用，我们平时吃的鸡块、香肠、鱼豆腐都属于重组肉。

不过要注意，由于加工过程中，碎肉与空气接触面积较大，以及有预先腌制，导致“重组牛排”内部易滋生细菌，必须烹饪至全熟才能食用。

无疑，“重组牛排”为消费者提供了更优惠的选择，价格集中在每片 10-15 元，相比之下，“原切牛排”的价格区间则跨越巨大。这是为什么呢？

牛肉的等级与价格直接挂钩，而牛种培育以及饲养方式决定了出产的牛肉等级。

以日本的标准为例，牛肉会首先根据精肉值，也就是可食用部分与总重量的比例划分出 A、B、C 三等。

再确定肉质等级，分别从大理石花纹、脂肪的色泽与质感、瘦肉的色泽、肉质的紧实度与纹理这四个标准打分，从 1 到 5，分数最低的一项决定了肉质等级。

结合精肉值和肉质等级就可最终划分出 C1 到 A5 一共 15 个级别，级别越高，价格越贵。

当然，最直观还是肉质等级中的大理石花纹标准，以脂肪的含量和形态分成 12 等，最高等的脂肪比例可高达50%。

在这类俗称的“雪花牛排”中，最好的选择是日本和牛，每斤价格可高达 1600 元，但由于日本是疯牛病疫区，中国从 2001 年起就禁止从日本进口牛肉。

所以，今天你能在国内合法买到最高档的速冻牛排是澳洲和牛，但每斤还是要 800 元左右，依然十分昂贵。

不过，对于囊中羞涩的消费者来说，吃上“雪花牛排”也并非遥不可及，通过在牛肉中注射脂肪，现代食品工业早已生产出价格低廉的“人造雪花牛排”了。

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